Chvála smrdibezu
„Před heřmánkem smeknout a před bezem kleknout,“ připomínala pokaždé nabádavým hlasem babička, když nás na přelomu jara a léta vystrkávala ven za stodolu česat „psí bez“. Vlekli jsme se neochotně a mrzutě mrmlali, protože jsme nesnášeli onu pronikavě nepříjemnou vůni, jakou vydávají smetanově bílé, bohatě vyklenuté květy bezu černého, příhodně nazývané krajově smrdibez či smradinky.
A nesnášeli jsme i ten otravný, všudypřítomný žlutavý prášek „sněžící“ na nás při každém zatřesení větvemi – samozřejmě jsme tenkrát nevěděli, že tohle obrovské možství pylu má svůj smysl – rostlina jím nahrazuje opylování hmyzem. Hmyz nijak květ bezu – stejně jako tenkrát my děti – nemiluje, možná mu také smrdí a hlavně: květy neobsahují onen toužebný sladký nektar.
Ale co bylo ještě protivnější: škvoři s hrozivými tykadly na zadečcích, kteří z květů vylézali v nikdy nekončících zástupech – a kdo nezažil škvora v uchu, neví o čem mluvím.
Na konci prázdnin a počátkem nového školního roku jsme pak vyráželi na uzrálé bezinky, děda z nich vyráběl sladký, tmavě hustý likér, který jsem se plížil – tenkrát jsem si myslel že tajně – ulizovat do komory, ale mockrát mne nachytal a naplácal mi svou lehkou láskyplnou rukou.
Dodnes se mi toto vše vybaví už třeba jen za jízdy autem při letmém pohledu na bělostné závěje květů bezu v dáli na mezi, zároveň se mi promítne obraz třílitrových sklenic od okurek na parapetu okna do zahrady po okraj naplněných žlutavou hustou tekutinou, v nichž v cukru „zrály“ smrdinky – a především se přihlásí jedinečná chuť bezinkové šťávy.
V babiččině domácnosti se zpracovalo z bezu černého (a z dalších darů lesů, luk a strání) prakticky všechno a produkovalo se taky prakticky všechno, co se dalo z této rostliny dostat: sirup, čaj, limonáda, víno, likéry, marmelády, džem, povidla… okvětí se balilo do těstíčka a smažilo a tyhle řízky jsme jako děti milovaly.
Staré babky bylinkářky znaly mnoho receptů a bezpočet účinků bezu: květy se sušily a byly prý dobré na revma, proti chřipce, angíně, kašli či rýmě, při nachlazení, připravovaly se z nich blahodárné koupele… sušené plody sloužily k přípravě čajů a ke stavění průjmů. Dnes se tvrdí, že bez čistí krev, usnadňuje vykašlávání, snižuje teplotu, působí močopudně a vyvolává pocení.
Zahrádkáři také tvrdí, že smradlavé zetlelé listí bezu strčené do děr v zemi vypudí hlodavce a krtky ze zahrady. Taky bych se raději rychle před nimi spakoval k sousedům.
Babiččin herbář a sešit receptů popsaný jejím úhledným rukopisem s nezaměnitelnými kudrlinkami pohltil vír času, a tak jsem později musel ztracené rady a recepty postupně posbírávat kde se dalo.
Bez černý (Sambucus nigra) je naše původní dřevina, která kdysi rostla na každé druhé zahradě, či hned za humny nebo rovnou v koutě dvorku, dnes ji hojně najdeme ve volné přírodě, kde ji mnozí považují za „nějaké křoví“. To naši předkové si bezu černého (Sambucus nigra) jinak považovali a když půjdeme hodně daleko do minulosti, zjistíme třeba, že Slované brali bez za posvátný strom.
Květy bezu trháme v červnu a v červenci, listy od května do července, plody dozrávají od srpna do září.
Květy je nejlépe odstříhávat a ukládat do košíků, aby se nezapařily.
Sušíme celá květenství, nejlépe v průvanu zavěšená na šňůrách, popřípadě rozprostřená ve slabé vrstvě, vždy ve stínu, na tmavém místě. Na sušení (sběr?) je prý nejlépe vyčkat, když je květenství rozvito tak do třetiny, (ale ne více než do poloviny – pak při sušení vypadne na zem většina pylu a květ přijde o část účinných látek).
Plody – bezinky se rovněž suší nebo se zpracovávají začerstva. Sušení bezinek je třeba začít na slunci, ale dosoušet umělým teplem. Pozor: nikdy neochutnávejte bezinky syrové, nelibujete-li si zrovna v průjmových stavech.
A jaké hodnoty v nich vidí současná věda? Květy obsahují silice, slizy, třísloviny, glykosidy (sambunigrin a rutin), organické kyseliny (jablečnou, octovou, valerovou) a vitamin C. Plody obsahují cukry, kyselinu jablečnou, třísloviny, pektin, v čerstvém stavu vitamín C, ve slupce a v semenech vitamin A a skupinu vitamínů B: B1, B2, B6, B12 a kyselinu panthotenovou. Listy obsahují pryskyřici, glykosidy, sambunigrin, sambucin a velké množství vápníku.)
Jak rafinovaně složitou chuť např. taková bezinková šťáva poskytuje, tak jednoduchá je její příprava….
Recept, který používám, je velmi prostý:
Sirup z květů bezu černého
15 – 20 bezových květů
½ l vody
1 kg cukru na přípravu
Utržené bezové květy dobře oklepeme (zbavíme je tak případných nečistot) a odstraníme silné stopky. Cukr na přípravu sirupu rozpustíme v horké vodě. Povaříme, až je roztok čirý, květy jím zalijeme a necháme v cukerném roztoku stát v chladu 48 hodin. Sirup přecedíme, nalijeme do sterilních lahví, dobře uzavřeme a uskladníme v chladu. Pro delší trvanlivost sirup před plněním uvedeme na 3 minuty do varu.
Ředíme v poměru 1:6 (1 díl sirupu + 6 dílů vody). Po otevření skladujeme v chladničce a rychle spotřebujeme.
Med z květů černého bezu
25 květů z černého bezu
1 velký citrón
1 l vody
1 kg krystalového cukru
Citrón dobře oloupeme a nakrájíme na plátky. Květy opereme a odstřiháme velké stonky. Květy spolu s oloupaným citrónem povaříme 20 minut v litru vody, potom směs odstavíme a necháme vyluhovat 24 hodin. Druhý den vše přecedíme přes plátno a vymačkáme. Do vzniklé šťávy přidáme cukr a vaříme tak dlouho, až se hmota začne táhnout. Med ochutnáme a podle chuti ještě můžeme přidat citrón. Horký med plníme do sklenic.
Za příspěvek děkujeme Zdeňku Procházkovi.