Pod taktovkou přírody

Takhle Ondra představuje sám sebe na svém osobním blogu winepunk.cz. Já bych ještě dodala palírník, protože to, co vzniká v lihovaru LANDCRAFT, je něco mezi nebem a zemí. V tomto rozhovoru jsme se točili kolem životní filosofie a ovocných destilátů (doslova).

 

Ondro, ty jsi původem hudebník a dirigent. Jak se to stane, že člověk přesedlá z lakýrek do holinek? Co bylo tím spouštěcím mechanismem?

Jo, vystudoval jsem vážnou hudbu, sbormistrovství. A zjistil velice brzy, že se tím neuživím, protože takovou věc musíš dělat s plným nasazením – dobrý dirigent může jenom dirigovat. Možná ještě může mít pár bylinek v truhlíku z oknem, ale tím to asi končí.

Část dětství jsem strávil s rodiči v Americe, takže angličtinu jsem měl docela zadarmo a přirozeně jsem se začal živit tlumočením a překládáním. Sezení u počítače mě vyhánělo ven, protože jsem si říkal „ty jo, já přeci nechci bydlet v krásný krajině, a koukat se na ni jenom zpoza monitoru“. To byl ten moment. Začal jsem si kolem sebe hledat takový koníčky. A protože jsem vždycky měl rád víno, tak jsem se rozhodl, že si vysadím vinici. Bydlíme v Českém krasu, kde to Karel IV. osázel révou už v roce 1350 a je tam krásné vápenité podloží, tak jsem založil vinici. Najednou jsem seděl na vinici, kde byla rozkvetlá třešeň a viděl jsem, že kolem nejsou včely. Tak jsem si říkal, co kdybych si nějaké pořídil… A tak se to nějak začalo nabalovat.

Myslím, že se zemědělstvím je to vlastně stejné jako s muzikou. Naučit se na první nástroj je těžký, protože to není jenom o tom, jak hýbeš prstama, ale jde o celkové přemýšlení. Musíš zvládnout spoustu teorie a pochopit, jak hudba funguje, ovládnout ji. No a pak se naučíš na druhý nástroj a to je daleko snazší. Třetí, čtvrtý… S tím zemědělstvím je to zrovna tak. Když se naučíš vinařit, včelařit je snazší, protože to je už jenom nějaká špetka, kterou zasazuješ do konceptu přírodního zákonu. A porozumění tomu přírodnímu zákonu.

 

Je vidět, že hudba inspirovala tvoje chápání světa. Máš v hlavě i nějaké konkrétní melodie během práce, nějaký soundtrack tvých nových profesí…?

Pořád mám hudbu v hlavě, to člověka neopustí. Akorát věci, který zrovna teď dělám, na první dobrou nevypadají, že s hudbou mají něco společného… Ale vlastně je to celý taková ta hudba sfér.

Ať už máme na mysli víno nebo destiláty, musel ses všechno učit od základu nebo existuje nějaké rodinné know-how, ze kterého čerpáš?

Nene, začínal jsem od nuly. Bydlím v Letech (těch nejlepších:)) a byť tam ten Karel kdysi něco vysadil, nemůžu jít do vedlejšího baráku a říct, „Strécu, tož to víno mám jakési divné, co jsem s tím urobil zle..?“:) To nejde, u nás nikdo takový není. Jsem sám a tak si na ty věci přicházím sám. Často experimentuju, často nemám vybavení, které je na Moravě běžné. Tam opravdu můžeš zkoušet nanečisto, všechno si půjčit, koštovat od sklepa ke sklepu. Můj růst byl ale takový organický, občas se něco nepovedlo… Naštěstí toho, co se povedlo, bylo víc:).

Neřekl bych ale, že s tím zkušenosti nebo rodinná historie souvisí. Za vším stojí spíš taková ta fascinace přírodou a jejím celkovým konceptem. Někdy mám pocit, že si dneska obdivem k přírodě vlastně nahrazujeme náboženství, vždyť racionálně smýšlející člověk to chtě-nechtě musí obdivovat. Skutečnost, že když vezmeš jablko a v něm je deset semínek a každý to semínko zasadíš do země, tak z něj vyroste jabloň a na ní dalších tisíc jablek a každé bude mít zase těch deset semínek… Tak to mi přijde vlastně úplně neuvěřitelný. A pak samotný fakt, že v přírodě vznikají věci, které jsou sladké! A že ty sladké věci kvasí bez přispění člověka, nikdo do nich nedává kvasinky ani enzymy, to všechno příroda sama. No a ten alkohol je pro mě spíš jako médium. Nejsem opojený jeho funkcí, je pro mě prostředkem k zachycení té krásy. Můžeš to dělat skrze víno, skrze sýr, vaření z lokálních surovin. Ale my to děláme skrz alkohol a v alkoholu se právě může ta krása přírody plně zobrazit.

 

Kvalitní alkohol, vyrobený s péčí, v sobě nese prvek výjimečnosti a spojuje se s mimořádnými okamžiky – výjimečné setkání, zapíjení potomků, atd. Může tak konzervovat i vzpomínky…

To máš určitě pravdu, alkohol souvisí se vším mezilidským.

V loňském roce jste s kamarádem Petrem založili v Tursku lihovar LANDCRAFT. Z čeho pálíte nejčastěji? Používáš nějaké výjimečné suroviny, staré odrůdy…?

Vlajkovou lodí jsou pro nás jablka, protože ty považujeme za naprosto famózní zdroj čistého ovoce. A navíc, taková jabloň vyroste takřka bez problémů kdekoli od Polabí až po Podkrkonoší, a především ty staré odrůdy nepotřebují žádnou péči.

Druhou důležitou věcí je pro nás whisky. Pořád mám pocit, že jsme země, která umí fantastické pivo a nejde mi do hlavy, proč – když je to vlastně skoro to samý – nemáme fantastickou whisky a nejsme tím známí po celém světě. Pár palíren tady sice je, ale dělají toho hodně málo, a tím jak whisky potřebuje dlouhé zrání, tak se velice rychle vyprodá a většinou prostě není. Mám pocit, že tohle je jedna z věcí, kterou je potřeba prolomit. Základ, ze kterého whisky pálíme my, bereme od různých malých pivovarů: od Vinohradského, od Zichovce, od Clocku nebo třeba od pivovaru Závora. To jsou kluci tady od Poděbrad, kteří mají vlastní farmu a pěstují si ječmen, čili nenakupují anonymní slad, jako jiné pivovary. Zasejí, starají se, posekají kombajnem, nasladujou, vaří, a to je úžasný příběh, který mě baví.

 

Proč má jablkovice u nás takovou špatnou pověst? Vyvolává to množství jablek na českých mezích dojem „příliš obyčejného pití“?

Jablkovice má špatnou pověst ze dvou důvodů. Na Moravě se často pálí z jablek jenom tehdy, když se neurodí švestky, a ty se kvůli cukru a aromatu považujou za daleko lepší. A za druhé, švestky se dají pít poměrně brzy po vypálení. Oproti tomu jablkovice potřebuje dlouhé zrání, a málokdo má na to trpělivost. Takže my jsme se rozhodli, že my jí ten čas dáme, a že bude zrát v sudech, které z ní udělají něco naprosto fantastického. To za chvíli sama ochutnáš a myslím si, že to nezazdíš :).

Takže jsi i lovec-sběrač, hledáš zajímavé stromy?

To bych byl moc rád! Realita je ale taková, že se starám přes rok o sady, kde chodím řezat, sekat a hlídat naše včelstva – ty opylují stromy a jejich med pak používáme třeba k tvorbě likérů. Na sbírání jablek už čas nezbývá, protože se musím starat tady o to hospodářství. Ale zase, dneska je čím dál tím víc lidí v nějakém korporátu, kteří jednotvárně sedí celý den za monitorem, koukají ven a říkají si „jé, já bych tak rád sbíral jablka“… Chtěli by utéct do přírody a mít pocit, že dělají něco užitečného.

 

Vítáš tedy dobrovolníky, brigádníky? Je možné za tebou přijet, být ti k ruce a něčemu se přiučit?

Jo! Občas mi chodí pomoct lidi, kteří pracují u počítače a chtějí si odpočinout. Nebo dělají s vínem a zajímá je, jak vzniká, tak mi chodí pomáhat do vinohradu. Barmani, kteří chtějí vědět, co je to řez, jak vypadá sklizeň, jak se lahvuje. Za to jsem hodně rád a myslím si, že takových lidí bude čím dál víc, tím jak se většina jobů orientuje na kancelářskou židli a monitor. Brzy možná dojde naše společnost tak daleko, že lidi budou ochotni platit za to, že jim někdo dovolí fyzicky pracovat. :) Vůbec žijeme v šílené době, kdy kupujeme v supermarketech drahá jablka, zatímco sady jsou jich plné, ale výkupní cena se bohužel ani zdaleka nepřibližuje ceně lidské práce. S tím samozřejmě souvisí politika. Důležité podle mě je, abychom se v rámci svých možností snažili tyto křivdy nějak napravovat.

Máte na to v lihovaru LANDCRAFT nějaký konkrétní recept?

Nás hrozně baví principy cirkulární ekonomiky. Konkrétně my jako palírna můžeme přetavit něco, co je pro jiného odpad, v něco úžasného. Takže třeba to, co teď támhle teče – počkej, ochutnáme to. To jsou odpady ze cidrerie od Honzy Abta z Tátova sadu. My od nich bereme jablečný kal v tisícilitrové nádobě, propasírujem ho a pálíme. To znamená kal, který by normálně šel do kanálu. A ten destilát, když dáš do sudu a necháš ho tam tři roky, rozplyneš se blahem. Hravě strčí do kapsy jakoukoli slivovici, a je to původně odpad.

Další možností jsou „odpady“, které vznikají při výrobě vína. Šlupky a semínka můžeš zalít vodou, nechat znovu vykvasit a vytvořit grappu. Zpracováváme i slupky z bio pomerančů nebo jiné lokální odpady. Hodně taky experimentujeme s macerováním.

 

Připadám si tady jako alchymistické laboratoři – pálenky a maceráty z rakytníku, arónie, jmelí, propolisu, jablečná brandy nebo pelyňkový vermut. Ondro, přenést takový zážitek skrz tyto řádky ani není možné…

To, co tady vidíš, jsou naše pokusy najít zajímavé chutě v přírodě kolem nás. Nejdeme nikam daleko, všechno je v pěším dosahu, všechno tady roste. A je hezký, že si můžeš s něčím takovým hrát a něco pěkného vytvořit.

Nicméně pořád si samozřejmě nehrajeme. :) Kromě klasického pálení pro pěstitele trávíme mnoho času tím, že se snažíme získat investory pro tzv. investiční sud. To znamená, že když ti to celé dává smysl a věříš, že výsledný produkt jednou získá na ceně, nabízíme možnost koupit celý sud whiskey nebo jablečné brandy. To stejné dělají např. skotské palírny, když začínají produkci, a díky těmto sudům financují svůj rozjezd. My už bychom také rádi pomalu opustili naše občanská povolání, abychom se lihovaru mohli věnovat naplno.

Moc vám držíme palce! Myslím, že tohle celé je doslova zrozené k úspěchu. Když už jsme u těch úspěchů – jaký likér se ti fakt povedl, na co si pyšný?

Ty jo, to je těžká otázka. Častý sen palírníka je třeba vyrobit co nejlepší meruňkovici nebo vyhrát nějakou medaili. Mě na tom ale nejvíc zajímá možnost, zachytit tu krásu přírody v lahvi. Například když jsme dali dohromady likér, co vystihuje tady místní krajinu, místní stráně… Jsou v něm zdejší trnky, šípky, nebo arónie, které tu rostou podél cest (černé jeřabiny). Nejvíc jsem pyšný na to, když se mi povede dostat do té lahve něco, o čem si řeknu „jé, tu vůni znám, to mi připomíná dětství“.

 

Vytváříš i speciální destiláty na zakázku, na zvláštní příležitosti?

Většinou ne, ale občas se stane, že si třeba rodina řekne „pojďme vyrobit něco mimořádného pro syna…“ Všichni se vypraví sbírat ovoce a potom to společně dotáhneme do finále. Baví mě, když se na tom procesu podílí celý kolektiv a má příběh.

 

Jak se naši čtenáři můžou dostat k vašim produktům?

Jedna možnost je stát se součástí naší LANDCRAFT CREW, již zmiňovaným dobrovolnickým jádrem, který s námi chodí sbírat ovoce nebo pomáhá při pálení, se kterým neděláme žádné tajnosti. Tyto hadrcore fans nikdy neošidíme a budou mít možnost kupovat naše produkty přednostně – protože naše objemy jsou a vždycky budou malé. Jinak mi samozřejmě může kdokoli napsat na ondra@landcraft.cz a ho přidám na mailing list, který bude informovat o tom, co a jak je zrovna k dispozici.

Závěrem, jaký je palírníkův rok, jak se proměňuje tvoje každodennost v závislosti na přírodě?

Skvělý je, že celý rok můžeš dělat něco, co s tím výsledným produktem souvisí. Když je největší zima, pálíš. Sedíš u kotle, jiskřičky, paráda, děláš dobrou whisky. Počítač na kolenou, zvládneš nějaký ten marketing. Celá tahle kolona je vybudovaná tak, aby byla maximálně ekologická. Má tepelný výměník, který nahřívá další várku a taky vodu pro celý barák, takže se tady nemusí vůbec topit. Pak jsou samozřejmě období, kdy sbíráme, drtíme, moštujeme, hodně času taky trávím v dodávce svážením „odpadů“ z vinařství, pivovarů, atd. Na jaře zase pěstujeme byliny, protože používáme pelyněk, marulku, mátu, meduňku, puškvorec, anděliku, koriandr, kosatec, bazalku… Zakládáme nové záhony, rozšiřujeme staré, prořezáváme stromy, vysazujeme nové, sekáme trávu. Na konci červa už jsou višně, na svatého Jána se sekají ořechy. Každá ta doba je v něčem krásná, nabízí něco jiného a je strašně fajn, když každý den ráno přijedeš, posadíš se tady na zápraží, piješ kafe a promýšlíš, co tak asi budeš dneska dělat. :)

 

Odpoledne s Ondrou v Tursku bylo opravdu mimořádné. Ano, po mnohých ochutnávkách jsem odcházela v povznesené náladě. :) Nicméně zdaleka ne kvůli alkoholu. Cítila jsem, že všechno co tady LANDCRAFT dělá, je výjimečně čisté, poctivé a hlavně, že to celé dává obrovský smysl. Všechno do sebe zapadá, od semínka až po tu výslednou „krásu přírody, zachycenou v lahvi“.

---

Foto: Štěpán Látal

Rozhovor s Ondrou Kopičkou vznikl v rámci cyklu Rok s (Na) ovocem. Každý měsíc otočíme novou stránku v našem Kalendáři a ukážeme vám hojnost v životě ovocného nadšence či profesionála, kterého zrovna zpovídáme.

Pročtěte se rokem 2020 s (Na) ovocem

Leden: Katka Kubánková: 6 let s Na ovocem

Únor: Ondra Kopička: Pod taktovkou přírody

Březen: Dominik Grohmann: Přál bych si, aby každé sídliště mělo svůj sad

Líbil se vám tento článek? Podpořte vznik dalších článků na nejrůznější ovocná témata, vývoj sběračské mapy a aktivity Na ovoce v pražských sadech.